Fiche technique de fabrication N°221
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,281 €
Prix de revient TTC Total :
30,743€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 137,841 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7,200 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,120 |
|
| Chapelure brune |
kg |
1,200 |
| Cuisson |
| Huile de friture 301181 |
l |
2,400 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 |
Les taller en gros cube et les cuire à l'eau |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Passer au moulin à légumes |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 |
Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Paner |
|
|
| 5 |
Donner la forme aux pommes croquette (bouchon, rond, poires...) |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 |
Paner à l'Anglaise |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 7 |
Stocker au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 8 |
Frire à 160° |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
